Maria Blohm & Jessica Frej

– Baka gott utan gluten –

0

Vanliga frågor

Vanliga frågor

Vad är gluten?

Gluten bildas av två proteiner som finns i vetemjöl, gliadin och glutenin, och de binder sig samman till långa kedjor som bildar glutentrådar. Trådarna blir starka och sega, något som uppskattas vid brödbakning, men som mest är ett problem i söta bakverk. Vi skulle vilja påstå att glutenfria mjöler är bättre lämpade att baka sockerkaka och småkakor med.

Som glutenintolerant tål man inte gliadin, en av proteinerna i glutentråden, men reagerar även på rågens sekalin och kornets hordein.

Varför viktmått?

Mjöl har en tendens att packa sig olika från gång till gång och det gör att om du mäter upp mjölet med till exempel ett decilitermått så kan du få mer eller mindre mjöl i din deg. Om man istället väger mjölet blir det exakt och säkerställer att man lyckas varje gång.

Ställ bara bunken på vågen och nolla mellan varje ingrediens, häll rakt ur förpackningen så sparar du dessutom disk.

De allra minsta måtten, som bara är några gram, har vi låtit vara i mängdmått, en tesked eller matsked, för att hushållsvågar inte alltid kan mäta så exakt på grammet.

Varför kall degvätska och lite jäst?

Våra recept på degar innehållande jäst är alltid med kall degvätska och med en ganska liten jästmängd. Det här för att du får fram mycket mera smak med en lång viltid.

Du slipper också bismak från för mycket jäst i degen. Du kanske har lärt dig tidigare att degvätskan ska vara 37 grader eller ”fingerljummen”, men fingerljummet inte ens 37 grader! Låter det konstigt? Inuti kroppen har du 37 grader men fingertopparna håller ca 28-32 grader, något som jästen uppskattar men som också ger en för snabb jäsning för att få fram de goda smakerna.

Är havre glutenfritt?

Havre är det enda av våra vanliga sädesslag som är glutenfritt. Havrens protein, avenin, ger för de flesta glutenintoleranta inte samma reaktion som de proteiner som finns i vete, råg och korn. Men var noga med att se hur du själv reagerar och att köpa så kallad ”ren havre”, det vill säga havre där producenten garanterar att produkten inte har kontaminerats med gluten. Detta är extra noga när det gäller havre, men håll alltid koll på alla glutenfria mjöl du köper! Håll utkik efter det ”överkryssade axet” som är en internationell symbol som garanterar en glutenfri produkt.

Jag hittar inte havremjöl?

Det är viktigt att man köper glutenfritt havremjöl som inte kan vara kontaminerat. Provena heter företaget som har havremjölet som vi brukar använda. Kolla på den glutenfria hyllan i din mataffär. Finns det inte där be din butik ta in det.

Kan jag byta ut mjöler?

Visst mjöl har egenskaper som är unika för just dem, t.ex. är maizena mer sammanbindande än majsmjöl. Maizena och potatismjöl går relativt bra att byta ut mot varandra då det gäller mindre mängder. Majsmjöl kan bytas mot till exempel sojamjöl, och havremjöl och bovetemjöl är relativt lika i konsistens och bakegenskaper. Efter många provbakningar har vi lärt oss mycket och vi tycker att recepten och mjölerna som vi valt passar bäst. Vill du byta ut något mjöl på grund av allergi eller att du kanske inte har just den sorten hemma, så kan det gå bra men resultatet blir inte detsamma eftersom mjölerna är olika, däremot inte sagt att du får ett mycket sämre resultat.

Brödet var helt ogräddat när jag skar i det?

Det låter som att du har skurit i brödet när det fortfarande är varmt, vänta tills det svalnat eller till dagen efter. 

Är bovete inte ett vete?

Bovete är en ört som är släkt med rabarber och har således trots namnet inget att göra med det glutenstinna vetet.

Går det bra att baka med laktosfria mjölkprodukter eller utesluta mjölk helt?

Laktosfria mjölkprodukter kan du använda utan minsta problem, och i de recept som innehåller mjölk kan du lätt byta ut mjölken mot t.ex. rismjölk och få samma resultat. Smör går att ersätta med margarin, även om smaken blir annorlunda. Det går också att använda vatten men då får du inte en lika fyllig smak.

Jag väntade till dagen efter och brödet var fortfarande ogräddat?

Alla ugnar är olika. Det verkar som att din ugn inte är lika effektiv som de vi testbakat i. Testa att dra upp temperaturen 25 grader till nästa gång och låt brödet vara inne 10-15 minuter längre. Bröden innehåller så mycket vätska att de inte kommer bli övergräddade.

Jag tycker inte om brödkrydda, måste man ha i den?

Det går jättebra att byta ut brödkryddan mot andra kryddor eller ta bort den helt.

Varför är det sirap i bröden?

För att vi tycker att det är gott. Vill man ta bort sirap/honung går det jättebra om det är små mängder 10-20 gram, är det större mängder så kan det bli problem med konsistensen på bröden.

Hur förvarar jag bröden bäst?

Det är viktigt att brödet svalnat helt innan det läggs i en plastpåse. Låt det ligga och svalna utan att täckas över, och linda sedan gärna in det i en kökshandduk det första dygnet.

Till exempel formfranskan bör inte plastas in förrän den känns lite torr, då den innehåller mycket vätska.

Degen är så lös att det inte gick att forma några frallor/limpa efter att brödet jäst färdigt?

Troligast är att du köpt psylliumfrön istället för psylliumfröskal. Hela psylliumfrön har inte samma effekt i degen som skalen. Skalen fungerar som vår ersättning för gluten och gör degen hanterbar. Detta beskrivs i inledningen av boken. Risenta säljer psylliumfröskalen som nu heter psylliumhusk, hittar du inte dem i din butik kan du be din butik beställa hem. När vi skrev ”Nytt bröd” så hette Risentas psylliumhusk, psylliumfröskal därav står det i så i recepten.

Kan man byta psylliumfröskal/psylliumhusk mot fiberhusk?

Ja, det går men vi tycker att bröden blir godast om du följer recepten till punkt och pricka. Tänk dock på att det är viktigt att du använder viktmått och inte volymmått, eftersom fiberhusk är mer finmalt än psylliumfröskal. När vi skrev ”Nytt bröd” så hette Risentas psylliumhusk, psylliumfröskal därav står det i så i recepten.

1 msk psylliumfröskal väger ca 5 gram, medan 1 msk fiberhusk väger 9 gram.